德国巴伐利亚有家“白香肠学院”|独家

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【环球时报驻德国特约记者 昭 东 ●王紫妍】德国人最爱吃的食物非香肠莫属。德国香肠就像意大利比萨和日本寿司一样成了专有名词。德国也是名副其实的“香肠王国”，据说德国的香肠有上千种，各地又有不同的特色香肠，其中白香肠可谓“香肠中的佼佼者”，也成为巴伐利亚香肠中的美食代表。

巴伐利亚白香肠由剁碎的小牛肉和腌猪肉制作，调味料有香芹、小豆蔻、葱、姜、柠檬和洋葱等。一位精通美食的德国朋友告诉笔者：“肉的比例必须占主导地位，至少51％由小牛肉或腌猪肉组成，脂肪含量不得超过30％，含水量不得超过25％。”

笔者看到白香肠会想起中国的蒜肠，不过它比蒜肠还要白得多，而且也没有蒜味，是一种特别的香料味，如果你第一次吃，可能会有些吃不惯。这种水煮的香肠，使用的调料就是一般的食盐，而不是其他普通香肠使用的亚硝酸盐，比其他香肠更加自然健康，所以才会呈现出特殊的灰白色。

白香肠不油炸，也不烤，而是在水中加热，需要非常新鲜地享用。做好的白香肠要在70℃的盐水中加热10至15分钟，因为在沸水中会爆裂。煮好的白香肠圆圆胖胖，很有弹性。拿刀在香肠一侧轻轻一划，表皮就自动弹开了，里面的咸香肉汁就出来了。轻轻咬上一口，顿觉口感细滑、柔软，汁水溢满你的嘴巴，一股鲜香的味道直奔喉咙。吃白香肠最好搭配巴伐利亚传统的甜味芥末酱，味道带甜，但不辛辣，如果能再配上碱水面包和白啤酒一起，这样搭配起来口感要丰富得多。

古代防腐剂还没有盛行，所以为了怕香肠腐坏，人们都赶在中午12点前就把白香肠吃掉。因此当地有种说法，白香肠不应该在中午听见教堂的钟声。还有另一种解释，巴伐利亚餐馆以前为了多赚钱，中午之前把白香肠卖给工匠等蓝领，中午则提供别的香肠给更富裕的商人当午餐。

可能就是因为这个习惯，此传统一直保留到了现在。尽管白香肠全天候供应，包装和冷藏都非常完善，但大部分德国人依然遵守着中午前食用白香肠的传统。许多酒店和餐厅的自助早餐也提供白香肠。

据说，巴伐利亚白香肠在1857年之前就已经有了。根据巴伐利亚历史记载，慕尼黑当地曾有一种叫“美波克”的香肠，外形与原材料等与后来的白香肠相似。这被认为是白香肠的前身。有趣的是，法国人也认为是自己发明了白香肠，早在14世纪就开始这么吃了。

由于慕尼黑啤酒节和其他大型庆祝活动中的精彩亮相，德国白香肠得以声名远播。许多人希望学习巴伐利亚白香肠的制作过程。在巴伐利亚，就有一所全球唯一的白香肠学院。在这里，白香肠如何配料、如何加工、如何烹饪，都有专业的老师和详细的培训，毕业后还可得到结业证书。如果游客想详细了解白香肠，还可以走入当地的白香肠博物馆，那里陈列有各种香肠的制作设备、历史资料等。

对德国人来说，美味的不仅仅是白香肠，各地的香肠都有着独特的口味。香肠不仅可以填饱肚子，更成了人生哲学的隐喻。笔者曾听当地朋友说，“他总想要根额外的香肠”，意思是总觉得不满，要得到比别人多的东西。德国人还会说，“一生就像香肠这样过去了”，意思是这人过得窝窝囊囊。“对我来说，这就跟香肠一样”，意思是对什么都不在乎。“拿根香肠在别人鼻子前晃”，是想引诱或激怒别人。“什么东西都只有一个头，但香肠有两个”，这句话在一些电视剧里出现过，意思是每个人都终有自己的结局。“你这根可怜的小香肠”，用来安慰恋爱失意者很合适。

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